1.Separați cu grijă albușurile de gălbenușuri, orice picătura de gălbenuș strecurat face ca acestea să nu se mai bată bine.
2.Ca să obțineți o spumă aerată albușurile trebuie să fie la temperatura camerei. Lăsați-le cca 20-25 minute să ajungă la temperatura camerei. În această situație ele își vor mari volumul de 6-8 ori.
3.Bolul și paletele mixerului trebuie să fie uscate complet, nici un pic de apă sau grăsime. Folosiți de preferință un bol din oțel pur, cupru sau sticlă, niciodată plastic. Ștergeți bolul cu zeamă de lămâie și astfel veți ști că nu a rămas niciun pic de grăsime.
4.Bateți albușurile împreuna cu sarea, întâi la viteza mica, apoi creșteți treptat la mediu, până ce albușurile se fac vârfuri tari.
5.Aveți grija să nu bateți excesiv albușurile, pentru că nu mai pot fi folosite dacă urmează să le incorporați în aluat, spuma devine rigida și greu de incorporat.
6.În rețetele cu bezea de albuș, ceea ce înseamna că în momentul în care s-au întărit se adaugă zahărul treptat. Montați albușurile în bezea doar când le folosiți. Nu trebuie lăsate să stea!
7.Adăugați pe rând cate 1/3 din cantitatea de zahar prevazută în rețeta pentru bezea.
8.După ce ați adăugat tot zaharul, bateți la viteza maximă încă cca 4 minute, până ce bezeaua își dublează volumul și devine consistentă și lucioasă.
Rezumăm:
–Pentru o compoziție spumoase și opace, bateți albușurile o perioadă scurtă de timp, spuma nu își va păstra forma.
-Pentru o compoziție mai moale, bateți albușurile puțin mai mult. Spuma albușurilor își păstrează forma când ridicați telul și este mai mult spumoasă decât lipicioasă.
-Pentru o compoziție moderată, bateți albușurile până când spuma își menține destul de bine forma când ridicați telul.
-Pentru o compoziție densă, bateți albușurile până când spuma rămâne rigidă când ridicați telul, ar trebui să stea lipită de bol când îl întoarceți cu fața în jos.
Spor la gătit!