Demult trebuia pregătit un articol despre cum se prepară corect bezeaua, ce tipuri de bezea există, cum o puteți întrebuința și cum se păstrează.
Tipuri de bezea
Franțuzească
-100 gr de albuș;
-200 gr de zahăr.
Se bat în bolul mixerului.
Italiană
-100 gr de albuș;
-200 gr de zahăr;
-100 gr de apă.
Se fierbe un sirop până la temperatura de 121°С, apoi se toarnă în albușurile bătute.
Elevețiană
-100 gr de albuș;
-200 gr de zahăr.
Se încălzesc albușurile și zahărul la bain marie până la 50-75°С, apoi se bat în bolul mixerului.
După cum ați observat, ingredientele sunt practic identice, diferă doar tehnologia pregătirii. În primul rând, există o regulă de bază privind ingredientele. Pentru fiecare parte de albuș, se utilizează două părți de zahăr, ca în exemplul nostru. Dar, proporțiile pot fi schimbate după necesitate.
Bezeaua franțuzească
Este considerată cea mai simplă și cea mai nepretențioasă. Ingrediente sunt numai două (zahăr și albuș) și aveți nevoie doar de un mixer și bolul acestuia. Această bezea se lasă repede, deci trebuie să o pregătiți imediat înainte de utilizare. Din cauza că albușul nu este supus preparării termice, se recomandă să coaceți (uscați) bezeaua franțuzească la cuptor.
Transferați albușurile în bolul mixerului și începeți să le bateți. Uneori, pentru stabilizarea albușului (ca să se bată mai ușor) se adaugă un praf de acid citric, piatră de vin, oțet etc. De asemenea, contează și temperatura albușurilor (la temperatura camerei acestea se bat mai rapid). Dar datorită puterii mixerelor moderne, chiar și a celor de mână, nu avem nevoie de aceste lucruri. Orice albuș, chiar și cel rece, vă va oferi textura și consistența corectă.
Următorul pas, bateți albușurile, mărind viteza treptat. Avem nevoie de spumă, când albușul crud și lichid dispare. Se folosește viteza medie.
Apoi turnați zahărul, treptat, în ploaie.
Bezeaua este gata atunci când devine netedă și foarte lucioasă. Acest lucru vorbește despre faptul că zahărul s-a dizolvat complet, bulele de aer au devenit mici și bezeaua este gata să fie folosită.
Bezeaua elvețiană
Este mai stabilă decât cea franțuzească. Se folosesc albușuri și zahăr.
Pentru început, încălzim zahărul și albușul la bain marie (este important ca apa să nu atingă fundul bolului). Temperatura potrivită este de 45-50°С, dar ca să fiți siguri, încălziți-le până la 50-75°С. În acest caz vă puteți descurca și fără termometru. Doar frecați amestecul printre degete, dacă granulele nu se simt, puteți lua bolul de la bain marie.
În timp ce încălziți albușurile cu zahăr, amestecați-le cu telul sau mixerul.
Apoi le bateți la viteză mare.
Bezeaua italiană
În acest caz, se fierbe un sirop din apă și zahăr. Care mai apoi se toarnă în albușurile bătute. Acest tip de bezea se consideră cel mai stabil (își menține bine forma și are cea mai netedă textură). În plus, această bezea este cea mai sigură – albușurile sunt supuse preparării termice (siropul fierbinte).
Turnați apa în cratiță, adăugați zahărul și o puneți la foc.
Amestecul începe să se înzălzească, pregătiți termometrul pentru bucătărie (unul cu sondă). Puterea focului nu contează, totuși cu cât flacăra este mai mică cu atât procesul este mai lent. Din acest motiv, începătorilor le recomandăm să fiarbă siropul la foc mediu. Fierbeți compoziția până la 121°С. În acest moment apa se evaporă complet, deci rămâne doar zahărul. Iată de ce, proporțiile de albuș și zahăr rămân aceleași, doar tehnica este alta. Respectiv, nici cantitatea inițială de apă nu contează. Puteți turna și mai multă, doar va fi nevoie să fierbeți siropul mai mult timp, până acesta va atinge temperatura necesară.
Fiți atenți, sonda nu trebuie să atingă baza cratiței – acolo temperatura este mai mare.
Când siropul se înfierbântă până la 109°С, începeți să bateți albușurile. Măriți viteza treptat. Astfel, în momentul când siropul va avea 121°С, și albușurile vor fi bătute spumă.
Când siropul atinge temperatura de 121°С, luați cratița de la foc și lăsați amestecul să se odihnească, bulele trebuie să dispară. Bulele mari din sirop pot schimba textura bezelei. Nu vă faceți griji, temperatura siropului nu contează, îl fierbem doar ca să se evapore apa.
Când siropul s-a liniștit, îl turnați în fir sibțire în spuma de albușuri. Obligatoriu pe peretele bolului, să nu atingă paleta.
După ce ați turnat tot siropul, măriți viteza și bateți bezeaua până devine netedă și lucioasă.
Rezultatele
Deci, am înțeles că tipurile de bezea diferă doar prin tehnica de pregătire și rezultat (în special prin stabilitate). Compoziția finală este mereu aceeași (zahăr și albușuri). Dacă este să vorbim despre siguranța produsului și stabilitate, bezelele merg în ordinea următoare: franțuzească, elvețiană și cea mai comodă – italiană.
Consistența
Nu contează ce fel de bezea ați ales astăzi, puteți ajusta consistența. Bezeaua se bate până la vârfuri moi, medii și tari. Prima (bezea franțuzească) se folosește la sufleuri, a doua (bezea elvețiană) – pentru creme și aluat, a treia (bezea italiană) – pentru decor, lucrul cu poș și duiuri. Nu există o regulă clară cât bezeaua trebuie mixată pentru a obține consistența potrivită. Acest lucru depinde de cantitatea de ingrediente, de puterea mixerului și de tipul de bezea.
Cu toate acestea, este foarte important să nu bateți bezeaua prea tare. Dacă se formează cocoloașe, nu lucește, iar suprafața nu este netedă – probabil că ați stricat-o. O astfel de bezea “plânge” în cuptor – adică elimină apă, care se acumulează sub bezele sub forma unui sirop vâscos și dens. De ce se întâmplă asta? Pentru că am distrus albușul.
Vă dorim poftă bună alături de cei dragi!