Tortul „Opera” este un desert rafinat din gastronomia franțuzească. Gustul lui intens de ciocolată și cafea este fenomenal! Într-adevăr, prepararea acestui deliciu necesită mult timp și minuțiozitate. Însă rezultatul final merită tot efortul depus! Pur și simplu se topește în gură!
INGREDIENTE:
Pentru pandișpanul Joconde:
-100 g de făină de migdale;
-45 g de făină de grâu;
-125 g de zahăr pudră;
-3 ouă (153 g);
-3 albușuri de ouă (90 g);
-25 g de unt.
Pentru siropul de cafea:
-50 ml de cafea proaspăt infuzată;
-50 ml de apă;
-50 g de zahăr.
Pentru crema de ciocolată (ganache):
-100 g de ciocolată neagră;
-100 ml de smântână pentru frișcă 33%;
-20 g de unt.
Pentru crema de cafea:
-30 ml de cafea proaspăt infuzată;
-90 ml de apă;
-100 g de zahăr;
-un ou;
-un gălbenuș de ou;
-180 g de unt.
Pentru glazura de ciocolată:
-60 ml de apă (+ o lingură);
-80 g de zahăr;
-50 ml de smântână pentru frișcă 33%;
-25 g de pudră de cacao;
-5 g de gelatină.
MOD DE PREPARARE:
1.Pregătiți pandișpanul Joconde: pregătiți toate ingredientele necesare. Am menționat cantitatea de ouă și în grame, deoarece ele pot avea dimensiuni diferite.
2.Topiți untul.
3.Combinați zahărul pudră, făina de grâu și făina de migdale într-un bol mare. Făina noastră de migdale a fost mai umedă. De aceea, când am amestecat ingredientele respective, s-au format mici cocoloașe.
4.Cerneți ingredientele uscate, fărâmițând cocoloașele formate.
5.Bateți albușurile de ou până se vor transforma într-o spumă tare.
6.Adăugați ouăle în ingredientele uscate și bateți totul cu mixerul până la omogenizare.
7.Încorporați cu grijă spuma de albușuri în compoziția respectivă. La sfârșit adăugați untul topit și amestecați.
8.Acum trebuie să hotărâți care va fi dimensiunea aproximativă a viitorului tort. Trebuie să obțineți 3 blaturi subțiri și egale. Am citit undeva că aluatul devine greu de manipulat, dacă este copt în câteva etape. De aceea, noi l-am copt într-o tavă mare cu dimensiunile de 33 x 37 cm.
9.Tapetați tava cu hârtie de copt. Răspândiți uniform aluatul pe ea și coaceți-l pe parcursul a aproximativ 11 minute în cuptorul preîncălzit până la 220°C. Pandișpanul trebuie să se rumenească frumos.
10.Transferați-l cu tot cu hârtia de copt pe un grătar și lăsați-l să se răcească.
11.Tăiați marginile uscate ale pandișpanului răcit. După aceasta trebuie să-l divizați în 3 blaturi egale și subțiri. Vă vom povesti cum noi am procedat: am tăiat pandișpanul în 2 blaturi longitudinale (exact în jumătate). Apoi am măsurat lungimea unuia dintre blaturile mai subțiri, pe care le-am obținut și am înmulțit rezultatul cu 2. Am obținut exact 60 cm, pe care i-am împărțit la 3. De aceea, am tăiat câte 20 cm din fiecare blat subțire, iar bucățile cu lungimea de 10 cm, care au rămas de la ambele, le-am unit ca să formăm al treilea blat. Dimensiunile tortului nostru sunt de 20 x 16 cm.
12.Înveliți pandișpanul în folie alimentară și puneți-l deoparte.
13.Pregătiți siropul de cafea: infuzați o cafea tare. Dacă doriți, puteți utiliza cafea solubilă.
14.Combinați apa fierbinte, cafeaua și zahărul. Amestecați-le până la dizolvarea completă a zahărului. Acoperiți vasul cu siropul obținut și dați-l la frigider.
15.Pregătiți ganache-ul: alegeți o ciocolată amăruie calitativă (noi am folosit ciocolată neagră). Rupeți-o în bucățele și turnați smântâna fierbinte peste ea. Lăsați-le să interacționeze puțin, după care amestecați-le până la omogenizare.
16.Adăugați untul moale și iarăși amestecați.
17.Crema, pe care noi am obținut-o, nu era densă. După ce s-a răcit, am bătut-o cu mixerul și am dat-o iarăși la frigider.
18.Pregătiți crema de cafea: cântăriți ingredientele necesare. Puteți folosi și cafea solubilă. Untul trebuie scos în prealabil din frigider.
19.Puneți zahărul și apa într-o crăticioară. Amestecați-le și puneți-le pe foc. Când siropul va da în clocot, reduceți flacăra și fierbeți-l până se va îngroșa, amestecând periodic.
20.În același timp mixați oul și gălbenușul cu mixerul până se vor transforma într-o spumă albă și densă.
21.Continuând mixarea, turnați siropul fierbinte în jet subțire (noi l-am luat de pe foc, când a căpătat o consistență ușor vâscoasă, iar suprafața lui s-a acoperit cu bule).
22.Mixați totul la viteză moderată, pe parcursul a 5 minute. Compoziția trebuie să se răcească și să devină albă și mătăsoasă.
23.Adăugați treptat untul, fără să opriți mixarea. La sfârșit adăugați cafeaua.
24.Bateți crema până se va îngroșa foarte bine. Noi am obținut o cremă densă, dar moale. După ce a stat o noapte la frigider, ea a devenit mai consistentă.
25.Asamblați tortul: însiropați primul blat cu sirop de cafea și ungeți-l cu jumătate din crema de cafea și unt, uniformizându-o cu grijă.
26.Acoperiți stratul de cremă cu următorul blat (noi l-am așezat pe cel format din 2 bucăți) și îmbibați-l cu sirop de cafea.
27.Acoperiți al doilea blat cu crema de ciocolată, întinzându-o uniform.
28.Așezați al treilea blat, însiropându-l și pe acesta. Ungeți-l cu cealaltă jumătate de cremă de cafea, întinzându-o cât mai uniform. Noi am dat tortul la congelator pentru câteva minute — astfel am reușit să-i uniformizăm mai ușor suprafața.
29.Dați tortul la congelator.
30.Pregătiți glazura: dizolvați gelatina într-o lingură de apă.
31.Combinați apa, smântâna pentru frișcă, zahărul și pudra de cacao într-o crăticioară. Amestecați-le foarte bine și puneți-le pe foc. Încălziți-le până se vor omogeniza.
32.Luați compoziția obținută de pe foc și adăugați gelatina umflată în ea. Amestecați până la dizolvarea totală a gelatinei.
33.Strecurați glazura obținută și lăsați-o să se răcească complet.
34.Acoperiți tortul cu glazura răcită. Ea se întinde foarte bine pe suprafața lui.
35.Îndepărtați excesul de glazură din jurul tortului și dați-l iarăși la congelator.
36.După ce glazura se va închega, tăiați marginile tortului cu un cuțit ascuțit, fierbinte și uscat. Cuțitul trebuie spălat și încălzit după curățarea fiecărei margini. Marginile tortului trebuie să fie netede și frumoase.
37.Realizați semnătura de pe suprafața tortului cu glazura rămasă sau cu ciocolată topită.
Să tăiem o bucățică…
Vă dorim poftă bună alături de cei dragi!