Astăzi vă vom împărtăși toate secretele pregătirii unei piftii delicioase și transparente, care iese foarte gustoasă, fermă, bine închegată, iar bulionul – limpede ca lacrima.
INGREDIENTE:
– 1,6 kg de carne de vită;
– 1,7 kg de carne de porc (piciorușe, ciolane);
– 1,8 kg de carne de cocoș de casă (cu măruntaie);
– 2 cepe;
– 2 morcovi;
– 4,5-5 l de apă;
– 1,5-2 linguri de sare;
– 15 boabe de piper negru;
– 15 boabe de ienibahar;
– 4-5 frunze de dafin.
MOD DE PREPARARE:
1. Pregătiți carnea: spălați-o bine, răzuiți-o cu un cuțit ascuțit, tăiați piciorușele de porc în două părți pe lungime, de-a lungul osului și ciolanele – în patru bucăți. Noi am adăugat și creasta cocoșului de casă, gâtul, lăbuțele, inima și pipota. Așadar, greutatea totală a cărnii este de puțin peste 5 kg, iar pentru această cantitate veți avea nevoie de o cratiță de cel puțin 9-10 litri.
2. Puneți bucățile de carne în cratiță așa cum sunt, fără să le mărunțiți, și turnați apă rece peste ele, astfel încât să fie complet acoperite.
3. În continuare, puteți să procedați în două moduri – să aduceți conținutul cratiței la punctul de fierbere, să reduceți focul la minimum și, îndepărtând constant spuma, să gătiți carnea în continuare – noi așa am procedat. De asemenea, de îndată ce va da în clocot, puteți scoate cratița de pe foc, scurge apa și spăla carnea, apoi o puteți pune înapoi în cratiță, acoperind-o cu apă rece. După aceasta, va trebui să aduceți zeama la punctul de fierbere, să îndepărtați spuma pe măsură ce va apărea și să continuați să o pregătiți la foc mic.
Sfatul nr.1: Referitor la cantitatea adăugată de apă putem să vă recomandăm să adăugați 1 l de apă la 1 kg de carne.
Sfatul nr.2: Nu lăsați supa să fiarbă foarte tare. De îndată ce vedeți că clocotul crește, reduceți imediat focul pentru a menține o fierbere ușoară. Fierberea puternică va emulsiona grăsimea și va rezulta o supă tulbure.
4. Fierbeți piftia timp de 5-8 sau chiar 10 ore la foc mic. Aveți răbdare, adunați ușor ultima spumă, mențineți o fierbere constantă și ușoară și cronometrați timpul.
*Timpul de fierbere poate varia în funcție de cantitatea bucăților de carne, de calitatea acestora și de vârsta animalelor și a păsării.
Sfatul nr.3: Nu încercați să preparați piftia din carne de vițel sau de pui tânăr – cu cât carnea este mai bătrână, cu atât este mai bună pentru acest fel de mâncare.
5. Imediat ce veți observa că supa nu mai formează spumă și fierbe liniștită la foc mic, adăugați sarea, condimentele și legumele. Din legume, luați 2 cepe de mărime medie, dintre care una o puteți lăsa cu coajă – va conferi supei o nuanță frumoasă de auriu – numai să nu uitați să o spălați bine, și 2 morcovi, care mai târziu îi veți putea folosi pentru a decora piftia.
Sfatul nr.4: Vă recomandăm să nu adăugați toată sarea, pentru a nu săra zeama prea tare, deoarece lichidul se va reduce și supa va deveni mai concentrată. Adăugați 1,5 linguri de sare la o cratiță de 10 l și, dacă este necesar, la sfârșitul fierberii, mai adăugați sare după gust în supa strecurată.
6. Peste două ore după adăugarea legumelor, scoateți-le din cratiță. Dacă intenționați să păstrați morcovii pentru decor, atunci lăsați-i puțin să se răcească, spălați-i, acoperiți-i cu o pungă și puneți-i în frigider până la decorarea piftiei. Continuați să gătiți carnea la aceeași temperatură scăzută, fără s-o acoperiți cu capac.
Sfatul nr.5: Bucățile superioare de carne le puteți întoarce pe partea cealaltă pentru o gătire mai uniformă.
7. Peste șase ore de când piftia a dat în clocot, sau mai bine zis a început să fiarbă la foc mic, opriți focul și transferați carnea în orice vas plat, ca să se răcească măcar puțin.
8. În timp ce carnea se răcește, strecurați zeama printr-o sită. După aceasta, lăsați-o să se răcească puțin, pentru a putea îndepărta excesul de grăsime, care se va acumula la suprafață. La această etapă, nu uitați să gustați supa și să adăugați sare dacă simțiți nevoia.
9. Lăsați cratița cu zeamă deoparte și începeți să dezosați carnea. Spălați-vă foarte bine pe mâini înainte de această procedură și, dacă nu este prea fierbinte, dezosați-o cu mâinile, ca să nu vă scape nici un osișor. Însă vă puteți ajuta și de un cuțit și o furculiță.
10. Transferați fibrele de carne într-un vas încăpător și amestecați-le bine între ele.
11. Piftia poate fi pregătită atât cu usturoi, cât și fără el – fiecare după placul său. Dacă alegeți să adăugați usturoi, îl puteți adăuga în zeama fierbinte, lăsând-o să se răcească împreună cu el, apoi să o strecurați printr-o sită. De asemenea, puteți adăuga usturoiul direct în carne, dându-l prin răzătoarea mică sau zdrobindu-l. Pe lângă usturoi, puteți condimenta carnea cu piperul negru măcinat. Amestecați-o bine.
Sfatul nr.6: Dacă, la această etapă, veți turna puțină supă peste carne, o veți așeza într-o formă, o veți acoperi cu puțină zeamă și o veți pune sub o greutate, după care o veți lăsa la frigider până când se va închega complet, atunci să știți că veți obține un saltison excelent, chiar și fără să fie nevoie să folosiți stomacul de porc, ca în varianta clasică.
12. Distribuiți amestecul de carne în recipiente puțin adânci, platouri sau boluri de servire.
*Cantitatea de carne și de supă și proporțiile acestora depind în întregime de gustul dvs.
13. După aceasta, acoperiți stratul de carne cu zeamă, ajutându-vă de un polonic.
14. Piftia poate fi lăsată în forma aceasta, fără să o decorați. Sau o puteți înfrumuseța cu flori, fulgi de zăpadă, frunze și stele decupate din morcovii fierți, folosind un cuțit obișnuit sau o formă specială de decupare.
Sfatul nr.7: Pe lângă morcovi, o puteți decora cu felii de ouă fierte, felii de lămâie, merișoare, frunze de pătrunjel, castraveți murați tăiați în felii subțiri, mazăre verde și rondele de măsline.
Sfatul nr.8: Dacă intenționați să serviți piftia pe un platou, întorcând-o cu susul în jos, atunci va trebui să așezați elementele de decor la baza formei, să turnați deasupra puțină zeamă, să o lăsați să se închege, apoi să aranjați carnea și să turnați restul de zeamă peste ea.
15. Lăsați formele cu piftie pe masă până când se vor răci până la temperatura camerei, apoi puneți-le la frigider ca să se închege timp de cel puțin 5-6 ore. Când se vor răci complet, să le acoperiți cu capace sau cu folie alimentară.
16. Serviți piftia cu muștar, hrean, ciuperci marinate sau pastă de usturoi.
Piftia pregătită din mai multe tipuri de carne, cu usturoi și condimente, a ieșit foarte delicioasă, aromată și, bineînțeles, destul de consistentă!
Vă dorim poftă bună alături de cei dragi!